Υλικά:
1 κιλό κατσικάκι (χεράκι ή μπουτάκι)
1/4 κούπας λάδι
3 μέτρια κρεμμύδια ξερά ψιλοκομμένα
3 σκελίδες σκόρδο
1 κουταλιά σούπας μαραθόσπορο
1 κουταλιά γλυκού μαύρο πιπέρι χοντροκοπανισμένο
3 κουταλιές σούπας σόγια σως
1 κούπα νερό ή λευκό κρασί
1 κιλό χόρτα του βουνού
1 νεροπότηρο ζωμό από το ζεμάτισμα των χόρτων
1 κούπα φρέσκα κρεμμυδάκια σε κομμάτια
1 κούπα ψιλοκομμένο μάραθο
Εκτέλεση:
Τα χόρτα: Ετοιμάζω πρώτα τα χόρτα. Τα ζεματάω σε λίγο νερό, δύο δάχτυλα στην κατσαρόλα. Μόλις αλλάξουν χρώμα, τα ρίχνω σε μπολ με κρυο νερό, τα στραγγίζω και τα βάζω στην άκρη.
Κρατάω ένα ποτήρι από το ζωμό των χόρτων για το μαγείρεμα και το υπόλοιπο το απολαμβάνω για δεκατιανό.
Το κρέας : Πλένω πολύ καλά το κρέας και το στεγνώνω καλά. Ζεσταίνω πρώτα την κατσαρόλα καλά και μετά ρίχνω το λάδι και ξεκινάω το σωτάρισμα του κρέατος σε δόσεις, όχι όλο μαζί. Η φωτιά να είναι μέτρια. Τα βγάζω σε πιάτο.
Στο πάτο της κατσαρόλας έχουν σχηματιστεί οι καραμέλες, οι οποίες θα δώσουν γεύση στη σάλτσα, αν δεν έχουν καεί από υπερβολική φωτιά. Αν έχουν καεί θα πικρίσουν το φαγητό. Ομοιόμορφη ξανθή κρούστα πάνω στο κρέας δείχνει σωστό σωτάρισμα. Χρειάζεται καλά στεγνωμένο κρέας, καλά ζεσταμένη κατσαρόλα, χώρο στη κατσαρόλα και μέτρια φωτιά.
Συνεχίζω να σωτάρω, προσθέτω στην κατσαρόλα το ξερό κρεμμύδι, μόλις γυαλίσει ρίχνω σπασμένο μαύρο πιπέρι, ξανά το κρέας μέσα, σβήνω με σόγια σως (δική μου προσθήκη αντί για αλάτι, γιατί μου αρέσει το χρώμα που δίνει στο κρέας) και λίγο νερό ή κρασί. Ρίχνω το σκόρδο, το μαραθόσπορο.
Χαμηλώνω τη φωτιά, σκεπάζω και αφήνω να σιγοψηθεί στο 2 για 1.30 με 2 ώρες, ώστε το κρέας να είναι πολύ μαλακό. Βγάζω το κρέας σε πιάτο. Η σαλτσούλα στη κατσαρόλα είναι μελωμένη και παρακαλάει για ψωμί. Το κρέας ψημένο έτσι θα σας το σερβίριζαν στα Σφακιά σαν κατσικάκι γιαχνί.
Η σάλτσα: Ρίχνω στην κατσαρόλα το ζωμό από τα χόρτα, ανακατεύω καλά να ξεκολλήσει ό,τι είναι στον πάτο και σουρώνω τη σάλτσα σε λεπτό τρυπητό. Έτσι απαλλάσσομαι από τα μικρά κοκκαλάκια που έχουν βγεί από το κρέας και κινδυνεύουν να μπλεχτούν με τα χόρτα και τη καλή μας διάθεση όταν τρώμε. Πλένω την κατσαρόλα και ξαναρίχνω τη σάλτσα.
Το πάντρεμα: Βάζω δυνατά τη φωτιά και μόλις βράσει ρίχνω τα φρέσκα κρεμμύδια, μάραθο, χόρτα και ανακατεύω με πηρούνι. Χαμηλώνω τη φωτιά στο 5 σκεπάζω και αφήνω να βράσουν για 20 λεπτά περίπου.
Ενδιάμεσα καθαρίζω το κρέας από τα κόκκαλα για να βάλω μόνο ψαχνά στο φαγητό. Ρίχνω το καθαρό κρέας πάνω στα χόρτα, ανακατεύω ξανά.
Όποια κομμάτια κρέατος έχουν ψαχνάκι ακόμα για γλύψιμο ή το λιπάκι τους θα ήθελε λίγο ξεροψήσιμο για να γίνει πιο ορεκτικό, τα βάζω σε αντικολλητικό τηγάνι σε χαμηλή φωτιά να ροδίσουν. Αυτός είναι ο μεζές για τους άντρες πριν το φαγητό. Συνοδεύεται με μακρόσυρτα "μμμμμ".
Το δέσιμο: Στο χυμό ενός λεμονιού διαλύω 2 κουταλιές γλυκού κορν φλάουρ και δένω τη σάλτσα του φρικασέ. Ανακατεύω κυκλικά (να μην πήξει μονόπλευρα) και το αφήνω για λίγο στη σβηστή εστία, σκεπασμένο να ρουφήξουν τα χόρτα τη σάλτσα.
